Forschungsinstitut
für Kinderernährung Dortmund
Als Vegetarier bezeichnet man Personen, die keine
Nahrungsmittel zu sich nehmen, die von getöteten Tieren stammen. Dazu gehören
neben Landtieren auch Fische, Weich- und Schalentiere. Es werden verschiedene
Formen des Vegetarismus unterschieden:
- Ovo-Lacto-Vegetarier lehnen den Verzehr
von Fleisch und Fisch ab, akzeptieren allerdings Eier und Milch
- Lacto-Vegetarier lehnen außer Fleisch
und Fisch auch den Verzehr von Eiern ab, verzehren aber Milch
Ovolaktovegetarier und Laktovegetarier werden meist vereinfachend als "Vegetarier"
bezeichnet. Sie bilden die bei weitem größte Gruppe der Vegetarier.
Zwischen ovolaktovegetarischer und laktovegetarischer Kost muss auch aus gesundheitlicher
Sicht nicht unterschieden werden, da Eier in mäßigen Mengen keinen
bedeutenden Beitrag zur Nährstoffzufuhr leisten.
- Veganer ernähren sich ausschließlich
von pflanzlicher Kost und lehnen somit auch Milch und Milchprodukte, sowie
Honig ab. Als eine Untergruppe der Veganer können noch die Makrobioten
gezählt werden. Sie verzehren zwar Fisch, lehnen aber alle anderen tierischen
Lebensmittel ab und bevorzugen von den pflanzlichen hauptsächlich Getreide
und bestimmte Gemüsesorten, sowie Algen und Sojaprodukte.
Die Zusammenstellung der jeweils akzeptierten Lebensmittel
ist für die ernährungsphysiologische Qualität der vegetarischen
Kost entscheidend.
Ovo-lacto-vegetabile
Kost
Ovo-lacto-vegetabile Kost enthält
neben pflanzlichen Lebensmitteln auch Milch, Milchprodukte und Eier. Aus diesen
Lebensmittel-Gruppen lässt sich eine kohlenhydratreiche, ballaststoffreiche
und relativ fettarme Kost zusammenstellen. Weniger tierische Fette in der Ernährung
bedeuten gleichzeitig weniger gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und
Purine und im Verhältnis mehr ungesättigte Fettsäuren. Eine derartige
Kost ist grundsätzlich wünschenswert und von Vorteil für die
Vorbeugung von Zivilisationskrankheiten, wie Adipositas, Herz-Kreislauf-Krankheiten,
Bluthochdruck, Osteoporose, Gicht und manche Krebsarten [1].
Die Zufuhr von Vitaminen muß differenziert betrachtet
werden. Eine vegetarische Kost enthält größere Mengen an Carotin
(= Vorstufe von Vitamin A), Vitamin C und Folsäure als die übliche
Kost, da diese Vitamine besonders in Früchten, Gemüse und anderen
pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Dagegen ist die Zufuhr der Vitamine D,
B2 und B12 mit vegetarischer Kost meist niedriger, da diese Vitamine hauptsächlich
in tierischen Lebensmitteln enthalten sind. Mit einer Kost, die Milchprodukte
enthält, kann der Bedarf der Vitamine D, B2 und B12 jedoch gedeckt werden.
Problematisch ist dagegen die Eisenversorgung bei (ovolakto)vegetarischer
Ernährung. Die Bioverfügbarkeit von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln
ist wesentlich schlechter als aus Fleisch, das heißt der Körper kann
von dem in pflanzlicher Nahrung vorhandenen Eisen vergleichsweise weniger aufnehmen
und verwerten. Außerdem verbessert Fleisch in einer Mahlzeit die Biovberfügbarkeit
von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln [2].
Ein ausgeprägter Eisenmangel ist bei vegetarisch ernährten Kindern
und Erwachsenen zwar nicht häufiger als bei üblicher Kost, aber die
Eisenreserven von Vegetariern sind im Vergleich deutlich geringer [3].
Fleisch hat insbesondere in der Säuglingsernährung eine wichtige Aufgabe.
Bei der Einführung von Beikost wird dem Säugling durch fleischhaltigen
Kartoffel-Gemüse-Brei das wichtige Eisen in optimaler Verfügbarkeit
angeboten. Eine gleichwertige Eisenversorgung des Säuglings und Kleinkindes
ist mit fleischfreier Kost unsicherer.
Eisenreiche pflanzliche Lebensmittel sind besonders Getreide wie Hafer und Hirse,
Vollkornbrot und Hülsen früchte. Darüber hinaus verbessert der
gleichzeitige Verzehr Vitamin C-haltiger Lebensmittel (z.B. Vitamin C-reiche
Gemüse- und Obstsorten wie Paprika, Broccoli, Rosenkohl, Grünkohl,
Südfrüchte, Kiwis) die Verfügbarkeit von Eisen aus pflanzlichen
Produkten. Diesen Effekt kann man geschickt ausnutzen, indem man z.B. Orangensaft
ins Müsli gibt oder ein Glas Orangensaft zur Hauptmahlzeit trinkt.
Durch den Verzicht auf Fisch geht dem Vegetarier auch eine
wichtige Quelle für Jod verloren. In Deutschland ist Jodmangel mit der
Folge von Kropf weit verbreitet. Deshalb sollte unbedingt jodiertes Speisesalz
(aber sparsam!) verwendet werden. Brot und Fertigprodukte, die mit jodiertem
Speisesalz hergestellt wurden, sollten bevorzugt werden.
Vegetarier, die regelmäßig Milch, Milchprodukte
und Eier verzehren und in ihrer Kost Gemüse, Obst und Getreideprodukte
abwechslungsreich kombinieren, können ihren Nährstoffbedarf in der
Regel decken. Für die notwendige gut überlegte Kostzusammenstellung
ist jedoch ein spezielles Ernährungswissen erforderlich.
Eine ovo-lacto-vegetabile Ernährung von Säuglingen
und Kindern erfordert besondere Kenntnisse bei der Nahrungsmittelauswahl, da
aufgrund des Wachstumsbedarfs zum Teil höhere Anforderungen an den Nährstoffgehalt
der Kost zu stellen sind. Für andere Personengruppen mit einem erhöhten
Nährstoffbedarf, z.B. Schwangere und Stillende, gilt das ebenfalls.
Lacto-vegetabile Kost
Die lacto-vegetabile Kost unterscheidet sich von der
ovo-lacto-vegetabilen Kost durch den zusätzlichen Verzicht auf Eier. Eier
sollten bei jeder Form der Ernährung nur in begrenztem Umfang (bis zu 3
Stück/Woche) verzehrt werden.
Bei völligem Verzicht auf Eier ergeben sich keine nennenswerten
Auswirkungen auf die Nährstoffzufuhr.
Vegane Kost
Eine vegane Kost, bei der außer Fleisch und
Fisch auch Eier und Milchprodukte abgelehnt werden, erfordert überdurchschnittliche
lebensmittelkundliche Kenntnisse, um die erlaubten Lebensmittel pflanzlicher
Herkunft nach Art und Menge richtig zusammenzustellen. Diese Voraussetzungen
sind in der Regel beim Einzelnen nicht gegeben. Der Nährstoffgehalt der
veganen Kost ist deshalb häufig unzureichend, was insbesondere für
Säuglinge und Kinder sowie für Schwangere und Stillende sehr folgenschwer
sein kann.
Bei streng vegetarischer Ernährung ist eine bedarfsgerechte
Nährstoffzufuhr bei mehreren Nährstoffen nämlich nicht möglich.
Besonders kritisch sind Calcium, Vitamin D, Vitamin B12, Eisen und Vitamin B2.
Im Wachstumsalter kann zusätzlich die Versorgung mit Eiweiß und Energie
ein Problem werden.
Ohne Milch und Milchprodukte, die die Hauptlieferanten für
Calcium (zum Knochenaufbau) sind, ist es nicht möglich, die empfohlenen
Mengen an Calcium aufzunehmen.
Vitamin B12 findet sich fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln,
so daß eine streng vegetarische Ernährungsweise über einen langen
Zeitraum zu Vitamin B12-Mangel (rückbildungsfähige Störung der
Blutbildung und vor allem nicht rückbildungsfähige (!) Störungen
von Nervenfunktion und Hirnentwicklung) führen kann. Sie treten um so früher
auf, je kleiner die Körperspeicher der betreffenden Person sind und je
größer der Bedarf ist. Am stärksten gefährdet sind deshalb
gestillte Säuglinge von streng vegetarisch ernährten Müttern
[4].
Auch Vitamin D und seine Vorstufen kommen überwiegend in tierischen
Lebensmitteln vor, besonders in Fisch Eiern und Milch.
Gute Vitamin B2-Lieferanten sind bei üblicher Ernährung überwiegend
Milch- und Milchprodukte, sowie Fleisch. Weitere Quellen sind Vollkorngetreide
und manche Gemüse. Das Risiko eines B2-Mangels bei veganer Ernährung
kann daher durch eine entsprechende Lebensmittelauswahl vermindert werden.
Durch die Ablehnung sämtlicher tierischer Eiweißquellen kann auch
die Eiweißversorgung zum Problem werden. Pflanzliches Eiweiß
hat eine Aminsosäuren-zusammensetzung, die dem Bedarf des Menschen
weniger entspricht als die Aminosäurenzusammensatzung von tierischem Eiweiß.
Man spricht von einer niedrigeren "biologischen Wertigkeit". Eiweiß
aus tierischen Lebensmitteln hat die höchste biologische Wertigkeit. Die
geringe biologosche Wertigkeit von pflanzlichem Eiweiß kann verbessert
werden, in dem bestimmte pflanzliche Lebensmittel miteinander kombiniert werden,
wie z.B. Hülsenfrüchte mit Getreide. Allerdings sind hierfür
spezielle Kenntnisse erforderlich. Im Säuglings- und Kleinkindalter kann
es vollständigem Verzicht auf Lebensmittel tierischer Herkunft aufgrund
des hohen Wachstumsbedarfs und zu Eiweißmangel und Wachstumsstörungen
kommen.
Reine Pflanzenkost hat eine relativ geringe Energiedichte, d.h. der Energiegehalt
in Bezug aug die Nahrunmgsmenge ist in der Regel niedrig. Dies ist besonders
dann der Fall, wenn überwiegend Rohkost in Form von Obst und Gemüse,
aber wenig Getreide und Kartoffeln verzehrt werden. da eine solche Kost voluminös
ist, besteht die Gefahr, dass Säuglinge und Kleinkinder nicht ausreichend
Nahrung aufnehmen können, um ihren hohen Energiebedarf für das Wachstum
zu decken.
Eine vegane Ernährung kann deshalb aufgrund zahlreicher
Risiken für keine Bevölkerungsgruppe empfohlen werden. Die Risiken
sind umso größer, je höher der bedarf an Energie und Nährstoffen
ist. Bei Säuglingen und Kindern sowie bei Schwangeren und Stillenden muss
besonders davor gewarnt werden, da schwerste irreparable Schäden möglich
sind.
Praktische Empfehlungen
Eine abwechslungsreiche Mischkost, die sowohl pflanzliche
als auch tierische Lebensmittel enthält, bietet nach den heutigen Erkenntnissen
für alle Altersgruppen die größte Sicherheit für eine gute
Versorgung mit allen Nährstoffen. Praktische Anleitungen für eine
solche Ernährung bietet der "Ernährungsplan für das 1. Lebensjahr"
und die "Optimierte Mischkost" für Kinder, Jugendliche und Familien.
Möchte eine Familie sich (ovolakto)vegetarisch ernähren
und auch in der Ernährung der Kinder auf Fleisch verzichten, sollte eine
kompetente Ernährungsberatung in Anspruch genommen werden.
Pflanzliche Lebensmittel mit einem hohen Eisengehalt
sind Vollkorngetreide und daraus hergestellte Produkte, wie z.B. Vollkornbrot
und Vollkornflocken. Auch Hülsenfrüchte (Linsen, Erbsen) und bestimmte
Gemüse- und Salatsorten (Schwarzwurzeln, Spinat, Mangold, Feldsalat) sind
eisenreich.
Die schlechte Verfügbarkeit von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln kann
erheblich verbessert werden, wenn gleichzeitig Vitamin C aufgenommen wird. Die
dazu erforderlichen Mengen an Vitamin C sind mit üblichen Lebensmitteln
zu erreichen. Durch 50 mg Vitamin C (z.B. in 100ml Orangensaft enthalten) wird
die Bioverfügbarkeit von Eisen in einer vegetarischen Mahlzeit bereits
etwa verdoppelt [5].
Bei fleischfreier Ernährung des Säuglings kann
der Gemüse-Kartoffel-Fleisch-Brei, der gemäß dem Ernährungsplan
für das 1. Lebensjahr ab dem 5. Monat vorgesehen ist, durch in einen vegetarischen
Gemüse-Kartoffel-Getreide-Brei mit Haferflocken unter Zugabe von Vitamin
C-reichem Obstsaft (z.B. Orangensaft) abgewandelt werden.
Soll industriell hergestellte Beikost verwendet werden,
können Gemüse-Vollkorngetreide-Breie verwendet werden, die es als
Gläschenkost gibt, als Alternative zu den üblichen fleischhaltigen
Menüs verwendet werden. Falls aus der Zutatenliste hervorgeht, dass das
fleischfreie Fertigprodukt keinen Vitamin C-Zusatz enthält, dann sollten
dem Gemüse-Vollkorngetreide-Brei einige Eßlöffel Orangensaft
oder anderer Saft für Säuglinge mit vergleichbar hohem Vita,min C-Gehalt
(etwa 40mg Vitamin C pro 100 ml, siehe Ausdruck auf der Banderole) zugesetzt
werden.
Der fleischfreie alternative Gemüse-Getreide-Brei sollte
ebenso wie der Getreide-Obst-Brei milchfrei sein, damit nicht durch die Milch
die Bioverfügbarkeit von Eisen in der Mahlzeit vermindert wird.
Bei fleischfreier Ernährung von Kindern, Jugendlichen
und Familien gibt es viele Möglichkeiten, eisenreiche pflanzliche Lebensmittel
mit Vitamin C-reichen Lebensmitteln in einer Mahlzeit zu kombinieren:
• Müsli aus Vollkornprodukten mit Orangensaft oder Frischobst
• Orangensaft (etwa 100ml) oder Frischobst bzw. Gemüserohkost zur
Brotmahlzeit mit Vollkornbrot
• Vollkornreis- oder Vollkornnudelauflauf mit Paprika (roh oder gedünstet)
• Getreidebratling mit Kohlrabi (roh oder gedunstet)
Sollte ein Kind dennoch entgegen der Empfehlung streng vegetarisch
(vegan) ernährt werden, sollte zur Verminderung der größten
Risiken mindestens für einen geeigneten Milchersatz gesorgt werden, mit
dem Vitamin B12, Calcium und Vitamin D zugeführt werden. Hierfür kommen
spezielle Säuglingsmilchnahrungen auf Sojabasis in Frage. Diese Sojamilchnahrungen
können auch bei älteren Kindern als Ersatz für Kuhmilch eingesetzt
werden.
Literatur :
[1] Schöch G., Kaiser B., Kersting
M.: Vor- und Nachteile des Vegetarismus. Monatsschrift Kinderheilkunde 144,
S.232-238, 1996
[2] Fairbanks V.-F.:Iron in medicine and
nutrition. In: Shils M.E., Olson J.-A., Shike M. (Hrsg.):Modern nutrition in
health and disease. 8. Auflage, Philadelphia: Lea & Febiger, 1994
[3] Craig W.J.: Iron status of vegetarians.
American Journal of Clinical Nutrition 59, S.1233-1237, 1994
[4] Graham S.-M., Arvela O.-M., Wise G.-A.:
Longterm neurologic consequences of nutritional vitamin B12 deficiency in infants.
Journal of Paediatrics 121, S.710-714, 1992
[5] Monsen E.-R.: Iron nutrition and
absorption:dietary factors which impact iron bioavailability. Journal of the
American Diatetic Association, Ass. 88, S.786-790, 1988
